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Petit Four mit Himbeere

Petit Fours Himbeere

Zutaten

1 Biskuitteig glutenfrei Wiener Art roh, ungebacken
250 g Butter*, weich
1 Pck. Marzipan
2 Pck. Puderzucker
ca. 150 g frische Himbeeren
Himbeerkonfiture
1 TL Stärkemehl, glutenfrei
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Kokosfett
Zitronensaft einer Zitrone
Lebensmittelfarbe, glutenfrei

Zubereitung

Den Biskuitteig auf einem Backblech mit Backpapier dünn und gleichmäßig verstreichen und im Backofen bei ca. 175° nur 10 bis 12 Minuten backen. Wie bekomme ich den Biskuit aus dem Blech? Das Backpapier verhindert bereits das ankleben am Blech und man kann den Biskuit vorsichtig mit dem Papier aus dem Blech heben oder aber man schneidet den Biskuit bereits im Blech mit einem Plastikmesser in 3 gleich große Teile, die man dann leichter aus dem Blech heben heben kann als die gesamte Platte.
Stützen soll auch gehen, ich habe es bisher noch nicht versucht.

Biskuit flach
Biskuit flach

Ausreichend Himbeeren für die Dekoration abnehmen und den Rest in einer Schüssel mit etwas Stärkemehl und dem Vanillezucker andicken und zerkleinern.

Die Butter in eine Rührschüssel geben, schaumig schlagen und dabei Puderzucker so lange einrieseln lassen, bis einem die Creme süß genug vorkommt. Hier scheiden sich die Geister, die einen wollen es sehr süß (der Marzipan und Guss süßt dann auch noch) und andere möchten es dezenter. Daher abschmecken.

Dann unter weiterem Rühren die zubereiteten Himbeeren langsam einfließen lassen und so lange Rühren, bis sie sich komplett mit der Buttercreme vermischt haben. Wem die Farbe noch zu wenig rot erscheint, kann hier auch etwas Lebensmittelfarbe zugeben.

Den ausgekühlten Biskuit an der Oberseite hauchdünn mit der Himbeerkonfitüre bestreichen. Falls man bis dahin den Biskuit noch nicht in drei möglichst exakt gleichgroße Platten geschnitten hat, sollte man das jetzt tun.

Dann kommt die Buttercreme auf zwei von den Platten gestrichen, mindestens halb so dick wie der Biskuit dick ist oder maximal gleich dick, sonst wird es zu butterig. Es kann vorkommen, dass die Buttercreme nicht so recht auf der Konfitüre haften will. Zudem kommt eine sehr unangenehme Eigenschaft von glutenfreiem Teig dazu, er bröselt. Es fehlt das Klebereiweis Gluten. Hier braucht man Nerven und Geschick oder Mut zum Ergebnis.

Den Marzipanblock mit etwas Puderzucker durchkneten und dünn ausrollen. Wer will, kann beim Durchkneten noch Aroma in den Marzipan geben, z.B. Veilchen, Bittermandel oder Rosenwasser, aber sparsam, sonst überwiegt das Aroma.
Die Marzipan-Decke dann auf die Biskuitplatte legen, die keine Buttercreme hat und die Ränder abschneiden.

Nun kommt das Schichten. Die drei fertigen Platten genau übereinanderlegen, wobei die mit dem Marzipan ganz oben liegt, und Unebenheiten abschneiden. Die Schichtung leicht andrücken, so dass die Schichten gut aneinander haften.
In der Theorie sollten die Petit-Four 4 x 4 cm haben aber praktisch versucht man, die Schichtung nun gleichmäßig aufzuteilen. Wer es exakt will, muss vorher beim Zuschnitt schon auf die Maße achten oder nach dem Schichten exakte 4 x 4 cm große Stücke herausschneiden und den Rest unter der Familie verteilen zum Vorkosten.

Den Guss vorbereiten, indem man ein Päckchen Puderzucker und dem Rest der ersten Packung Puderzucker mit dem Teelöffel Kokosfett glatt rührt und mit dem Saft der ausgepressten Zitrone vorsichtig zu einem zähflüssigen Fondant anrührt, nicht zu dünn werden lassen. Hierbei dann noch etwas Lebensmittelfarbe hinzugeben, je nach Empfinden.

Nun wird es nochmal etwas schwierig, weil der Teig bröselt und die Petit-Fours rundherum mit Fondant überzogen sein sollten. Einpinseln geht also schlecht. Wenn man ein Gitter über eine Schüssel legt, kann man die Petit Four daraufstellen und mit dem Fondant übergießen. Tatsächlich gelingt das nur gut, wenn man viel Fondantsoße hat oder die Petit-Four mit einer sehr dünnen Serviergabel an den Seiten ankippt, mit der Gefahr, dass etwas auseinanderfällt.
Sicher überzogen würden sie auch mit einem Tauchbad werden, wozu man auch wieder viel Fondantsoße braucht.

Sollte das Überziehen gelungen sein, kann man auf jedes Petit-Four noch eine Himbeere setzen, so lange der Fondant noch feucht ist.

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