Zutaten
3 Personen:
- 600g Kalbfleisch, z.B. Tafelspitz
- 1 Glas Kalbs- oder Bratenfond
- 50ml extra trockenen Sherry
- 50ml Weinbrand oder Cognac
- 1 Schalotte
- 1 Karotte
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 braune Champignon
- Salz
- Pfeffer
- Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl
Zubereitung
Das Kalbfleisch rundherum mit etwas Öl oder Fett in einem Topf (Eisentopf) braun anbraten.
In der Zwischenzeit die Schalotte, Karotte und Frühlingszwiebeln klein schneiden.
Das Kalbfleisch aus dem Topf nehmen (am besten in den Topfdeckel legen) und die Zwiebeln als auch Karotten hineingeben und anbräunen. Dann die Frühlingszwiebeln dazugeben und auch kurz anbraten.
Mit dem Fond ablöschen und den Satz am Boden loskochen. Den Weinbrand und Sherry dazu geben, salzen und pfeffern und abschmecken.
Danach das Fleisch wieder dazu legen und den Deckel darauf und leicht durch köcheln lassen.
Ca. 1 Stunde Garzeit (es ist ja echtes Kalbfleisch), nach der Hälfte Garzeit das Fleisch umdrehen.
Etwa 10 Minuten vor Schluss die kleingeschnittenen Pilze in die Soße dazu geben.
Nach der Garzeit den Braten aus dem Topf nehmen und in den warmen Deckel legen.
Die Soße mit dem Pürierstab fein pürieren und etwa einen halben bis ganzen TL Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl langsam dazu geben, währen der Pürierstab läuft. Guarkernmehl dickt sofort ein, kann nicht mit Wasser angerührt werden.
Bei Johannsbrotkernmehl kurz aufkochen lassen, bei Guarkern ist es nicht mehr nötig.
Beilagen:
Dazu passen sehr gut glutenfreie Kroketten oder schwäbische, gluten- und laktosefreie Knöpfle und als Gemüse Chicoree.
Als Wein empfehle ich einen trockenen Rosé.
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